母亲的臊子面
作者:每小平
秦人爱吃馍和面,馍有蒸馍、锅盔和饦饦馍等数十种;面条有窄面、宽面、汤面、黏面、旗花面、臊子面等数十种。比较而言,我最爱吃的就是母亲做的臊子面。
老少皆宜,人人喜食的臊子面分素臊子面和荤臊子面两种。臊子面历史悠久愈千年,饮食文化韵味厚重。做法需要肉菜得当,一年四季食材有变化。臊子面里有面条、有肉有菜有汤,有吃有喝易消化。因而是逢年过节、老人做寿、做满月过喜事、招待亲戚朋友必不可少的饭食。
儿时是大集体时代,三年困难时期物资匮乏,生产力低下;经济贫困,缺吃少穿;一年中只有过年过会才能吃到臊子面,且多为素臊子面。父母亲想方设法给亲戚朋友招待有肉的荤臊子面,以示对亲情的敬重。
记得有一年过年时特别困难,缺吃少穿异常困苦。没有麦子磨不成麦面,面瓮里空荡荡的一无所有。父亲发愁,母亲熬煎。没有臊子面家人就用苞谷面饸饹代替,连吃几天素臊子饸饹,过了没有臊子面可吃的春节。可是,我有福气。为了招待亲戚,父亲买回3把挂面,待完客后,母亲把汤锅里剩下的筷头面捞到碗里,浇上两勺汤多面少的臊子面给我吃,把我香的不行。臊子香浓,煎面暖心。寒冷的冬春,吃了一碗热气腾腾的臊子面,香了我的胃口、滋润了我的心,有母亲爱护我满满的幸福感,至今难忘父母亲的恩情!宁穷一年,不穷一节。每次用小麦磨面粉时,母亲总会在电磨子下特意留些上等白面,以备走亲戚时蒸花馍、擀臊子面用。
母亲心灵手巧能吃苦,诚实待人很质朴。记忆中母亲擀得一手好面,每逢过年过节或来亲戚时,母亲总会渥面搋面、掌握好软硬度,然后在洁净的案板上躬腰用擀杖在面团上不停地向四周擀压,随后用擀杖卷起面团“嗵!”“嗵!!”“嗵!!!”铿锵有力有节奏向前碾压,然后绽开再擀……母亲头顶干净的手帕,双手娴熟握着擀杖卷起面团有节奏响起“嗵!”“嗵!!”“嗵!!!”声响,再卷起再绽开……不一会,一案子面似“圆月亮”呈现在案板上,形成“薄”“筋”“光”的擀面来。
母亲在擀好的面上撒些苞谷面仆,然后用擀杖卷起面再一层一层叠加在一起成山状,用刀一刀贴一刀剺面,切成一条一条细长的“韭叶面”,最后用手抖掉苞谷面仆,似规整的“毛线”团整齐摆放在案板上。
长安臊子面的面条需具备“薄”“筋”“细”“白”,困难时期普通粉或黑面则另当别论。上世纪六七十年代,有的乡村没有通电或没有压面机,臊子面全凭农妇自己动手擀面条;也有的用手工压面机,但费劲费时,需端上面盆昼夜排队压面。用电动压面机压面,加工费每斤五分钱。无论手工擀或压面机压的面条,须是“韭叶面”。面条太宽太厚臊子不入味,盛放时面少汤多才好吃。长安臊子面色彩丰富,面条爽滑;汤味醇香,百吃不厌;老少皆宜,人人喜食。
长安臊子面的臊子要求苛刻,猪肉肥瘦皆有,豆腐最好用豆腐干或油豆腐,炒熟要荤、素分开,臊子里不能放醋,吃面前可根据各人喜好加入盐、醋、酱油、油泼辣子等调味品。
没面难擀面,没菜和肉难做肉臊子。我家在困难时期,母亲无奈只得选用白萝卜、胡萝卜、土豆、豆腐、西红柿、地软、韭菜等廉价蔬菜用清油炒熟做成素臊子。家庭条件好的把猪肉切成肉丁、土豆、胡萝卜、豆腐、木耳、韭菜、蒜苗等蔬菜切碎做成肉臊子。父亲拉风匣烧火,母亲在清油煎热后炒肉和菜,放入盐、调和面、酱油、料酒、葱姜末做熟成干臊子铲入锅盆备用。
吃时给锅内添水烧开,再汆入干臊子;水煎后再放入绿茵茵的韭菜末(冬季蒜苗末)。谨记:臊子内放入韭菜末或蒜苗末后就立即浇面,汤菜就是碧绿的。否则,韭菜末或蒜苗末放早了就成了灰黄色,既不美观又失去养分。
长安人爱吃臊子面,特别是逢年过节,过会做寿等过大事都用臊子面流水席待客,是长安城乡的一道重要上档次的民间特有美食。当一木盘、一碗碗捞好热气腾腾的面条,再浇上香味扑鼻、浓郁鲜香的臊子,白色的面,红色的胡萝卜、黑色的木耳、黄色的黄花菜、绿色的韭菜花端上饭桌,食客的涎水不由自主的流出、食欲大增。再给臊子面调上盐、醋、酱油、油泼辣子后,油汪汪的臊子面,一碗不够再吃一碗……直吃得打饱嗝、头上冒汗才撂碗。
改革开放后,人民的生活大改善。做臊子面时多选用猪的肥瘦肉切成肉丁、土豆、胡萝卜、豆腐、木耳、黄花菜、香菇、韭菜、蒜苗等蔬菜切碎做成肉臊子。条件好的臊子用熬好的肉汤、骨头汤或鸡汤一同浇臊子面形成“煎”“稀”“汪”,再配上精盐、香醋、酱油、油泼辣子、味精等好调料,形成“酸”“辣”“香”。哪味道就更好更绝,是人们吃臊子面的最佳享受。
“三天不吃面,浑身不舒坦。”“十天不吃面,心慌胡乱转。”吾吃过岐山臊子面后认为:长安臊子面与岐山臊子面的味道不同,长安臊子面味道咸鲜,而岐山臊子面的味道酸辣,各有特点和风味。长安臊子面的颜色分明,有红白黑黄绿等颜色的食材搭配,色香味形俱全。
当你端上一碗热腾腾油汪汪的臊子面,无论是荤臊子还是素臊子,它早已深入你的内心,世世代代锁在了人们的记忆里,铭刻在秦人的味蕾上难以割舍。百吃不厌好消化,千人同吃香满院。
一年一度的元旦春节即将来临,也到了吃臊子面的季节。无论你是在家里,面馆还是宾馆饭店,能吃上一碗或几碗臊子面,既有口福还有享受,一种幸福而又美好的生活伴随着你,传递着爱的味道令你舌齿生香,回味无穷。
生活离不开饭食,饭食离不开臊子面。能吃上可口的臊子面是种享受,能吃上母亲做的臊子面是种幸福。极具诱惑的臊子面,让我好想好想。
真所谓:
改革开放大发展,人民生活大改变。
荤素臊子任你选,难忘母亲臊子面。
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每小平:笔名;每牧,每文,长安区作家协会理事,民俗委员会主任,区诗词协会监事,市作家协会会员,市民盟老盟员联谊会副会长兼秘书长,陕西省文艺评论家协会会员,陕西省散文学会会员,陕西省柳青文学研究会会员,办公室副主任,陕西省中国现代文学学会白鹿原分会副会长,陕西省唐诗与杜甫研究会理事,原长安区政协委员,区政协特聘文史员,民盟长安区工委原副主委兼韦曲支部主委,人文地理、方言、习俗、社火文化研究者。